GASTRONOMÍA

El aceite de oliva virgen extra IBOLCA forma parte en Porcuna de una desarrollada gastronomía basada en la tradición de unos productos naturales de alta calidad, con los que nuestro aceite se combina ampliando sus matices y deleitando los paladares más exquisitos. Los campos de Porcuna tienen productos autóctonos con siglos de antigüedad. Se pueden destacar sus famosas legumbres y verduras: habas, alcauciles, lechugas, etc.

El aceite ha aderezado desde los platos más simples en crudo: tostadas, ensaladas, salsas, etc. y en los fogones ha formado parte del cocimiento, escabechado, conservado, asado, etc. resultando los platos más elaborados.

El repertorio tradicional de recetas de Porcuna lleva el aceite de oliva virgen extra como hilo conductor, lo cual la hace un original exponente de la saludable cocina mediterránea. De los cientos de recetas que forman los platos porcuneses señalamos algunos más señeros donde está presente el aceite de oliva virgen extra de su olivar.

En el desayuno, las tostadas de pan de miajón o migajón con aceite de oliva, a veces aromatizado con ajo, y tomate. A ella se añaden acompañamientos de pescados salados y fiambres. O los consistentes desayunos de fritos: jeringa o churros y picatostes con vino y azúcar.

Los platos más populares se preparan con gran profusión, para los inviernos y días lluviosos las migas de pan duro con ajo, chorizo y torreznos y que se acompañan con los alimentos más dispares: granada, rábano, melón, naranja, sardinas, chocolate… Para los días de calor la costumbre llevaba a los aceites y vinagres y picaíllos platos con verduras crudas troceadas: tomates, pimientos, habas verdes, cebolletas… otras cocidas: patatas y habicholillas o judías verdes, huevos duros, naranjas, bacalao, aceitunas, etc. ligadas con un aderezo de sal gorda majada con aceite, vinagre y yemas de huevo duro o un huevo crudo.

Y las refrescantes y nutritivas sopas frías, gazpachos de pepino, de melón cocho, de manzana. O el ajo blanco de harina de habas secas o almendras.

Y por supuesto, el típico salmorejo de aceite de oliva, tomates maduros, ajo y pan.

El aceite de oliva virgen extra forma parte de las salsas con más personalidad, mayonesas y alioli, y el antiguo aceite magra, una especie de salsa consistente en aceite batido con agua y sal formando una crema en la que se empapa el pan.

Los arroces más reseñables como el arroz de pobre, un arroz de verduras con alcauciles y habas, el de cortijo, un arroz caldoso con la carne que hubiera disponible: cerdo, pollo o alguna pieza de caza, conejo, zorzal, tórtola…, el arroz de liebre, arroz caldoso de caza de intenso sabor.

Los potajes más consistentes: cocido de pencas, un cocido de garbanzos con las pencas de los brotes de las matas de alcauciles, cocido de cardillos, con los cardos blancos silvestres, potaje de panezuelos con o sin espinacas, un potaje de garbanzos con buñuelos de huevo, etc.

Los fritos más simples: zorzales con ajos, bacalao desalado, calamares, etc., sanísimos si se hacen en un buen aceite de oliva virgen extra y son comidos con moderación

A los más elaborados: flamenquines, empanadillas de carne y atún, croquetas y los famosos violetes, un pastelillo de carne de cerdo y pavo sofrita y aliñada con ajo y perejil envuelta en una funda de oblea empapada en leche y emborrizada.